¿Cómo se obtiene el lacón?

Para poder obtener el lacón, el cerdo se sacrifica cuando todavía es lechón, es decir: con mínimo seis meses de edad y no menos de 90kg. El proceso de elaboración del lacón es de menor duración que el del jamón serrano, durando así solo 35 días. Las diferentes etapas de elaboración son muy parecidas a las del jamón serrano:

La primera etapa es la salazón de la pieza. Esta parte del proceso tiene como finalidad incorporar sales nitrificantes a la masa muscular de la pieza. El tiempo de salado se calcula según los kg de peso de la pieza: 1 día por cada kg.

Tras la salazón se procede a lavar la pieza con agua fría para quitar la sal sobrante de la superficie de la pieza. La siguiente fase se llama asentamiento, y consiste en dejar reposar la pieza de lacón durante mínimo 7 días para que la sal se reparta de manera homogénea por toda la superficie de la pieza y así también se pueda eliminar el agua residual de la superficie.

Por último se procede a la fase de secado de los lacones, donde las piezas del cerdo permanecerán en un lugar con unas condiciones ambientales óptimas para el secado de la pieza.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>